**为什么说5月决定8月生死？**

去年夏天，我隔壁那家开了五年的老馆子突然关门了。老板蹲在门口抽烟，跟我说：“早知道5月就该把冰柜换了。”结果8月最热那周，制冷系统崩了，库存全废，直接赔掉半年利润。你看，旺季赚钱？呵，都是拿命换的。

**人不够？可能你人太多了**

先说用工。去年我犯了个蠢事——怕忙不过来，一口气招了8个兼职。结果呢？增加2名兼职后翻台率反而下降15%。为啥？新人堵在传菜口问“桌号在哪”，老员工还得停下活教他们“吊汤”（就是熬高汤，我们的招牌底料）。最离谱的是，有个学徒手一抖，打翻一锅价值2000块的老汤，还得腾出两个人收拾现场。

现在我的策略是“弹性排班”：固定班底+3个“万能替补”。这些替补可不是随便找的，得是隔壁奶茶店冬天歇业的小妹，或者大学生暑假工——他们至少会用POS机。说到这个——突然想起个事，5月反而该缩短营业时间做员工培训。对，少赚两天钱，但教会他们“高峰期怎么用三句话安抚等位客人”，比8月手忙脚乱强十倍。

**冰箱比厨师更重要**

那些所谓专家肯定没亲自端过盘子。大夏天后厨温度50℃，食材放歪半小时就馊。我们试过凌晨4点去批发市场抢货，结果第二车西瓜拉到店里已经软了。后来和本地农场签“晨采直送”协议：每天5点摘，6点送，价格贵20%，但损耗率从30%降到5%。

MD，去年这时候我差点崩溃。7月连续高温，全城冰厂爆单。我们临时加价都买不到冰块，冷饮全停售——你知道少卖一杯冰啤酒损失多少吗？毛利率75%啊！所以5月就得去冰厂签合同，押金多付点都行，让他们给你留个“死亡备用档位”（就是极端情况下的保供额度）。

**让排队的人心甘情愿掏钱**

客流高峰时最魔幻：门口排长队，里面空两桌——因为服务员没来得及翻台。我们试过三种方法：发号码牌、搞等位打折、甚至请人弹吉他。最后发现免费冰镇柠檬水最有效，成本每杯3毛，等位流失率直接砍半。

外卖和堂食的平衡更是个坑。去年某天接了60单外卖，后厨锅铲都抡出火星子了，结果堂食客人等不及走掉一半，外卖还因为超时被刷了十几条差评。算笔账：一单外卖赚8块，一桌堂食至少赚150。现在我的规矩是，周末晚市直接关外卖平台，门口挂个“今日主厨推荐”手写牌——那些排队的人看见“限量”俩字，掏钱速度能快一倍。

**旺季过后你还想开门吗？**

8月底我总得去看次中医，连大夫都认识我了：“又是肝火旺？”这行最苦的不是累，是透支。去年有个服务员连着加班晕在后厨，医药费比旺季奖金还高。现在我会在6月淡季时强制轮休，哪怕少开一天店。

热。累。但还得笑。那些5月偷懒的同行，8月基本都在贴转让告示。所以啊，现在就去检查冰柜，给农场老王打电话，把排班表重画一遍——别等夏天火烧眉毛了才哭。